فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه

برای برخی افراد دانستن فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه میتواند جالب توجه باشد.

امروزه بیشتر مردم رب گوجه فرنگی را به صورت صنعتی استفاده میکنند و کمتر کسی وجود دارد که این محصول را به صورت خانگی و برای مصرف یکساله تهیه کند.

رب گوجه فرنگی از پرمصرف ترین چاشنی های غذا در بین ایرانیان است، که در غذاهای مختلف استفاده میشود.

در این مقاله سعی کردیم مراحل مختلف تهیه رب گوجه فرنگی را برای شما توضیح دهیم.

در این مقاله میخوانید:

تاریخچه‌ی رب گوجه فرنگی صنعتی

معرفی فرآیند رب گوجه فرنگی صنعتی

شرح فرآیند تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

نکاتی در مورد رب گوجه فرنگی صنعتی

انتخاب گوجه فرنگی مناسب جهت تهیه رب:

در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی میتوان از هر دو نوع گوجه فرنگی های محلی و گلخانه ای استفاده کرد. که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند.

با استفاده از گوجه فرنگی محلی رب کمتری به دست می آید اما رب کپک نمیزند و دیرتر خراب میشود . از گوجه فرنگی گلخانه ای رب بیشتری حاصل میشود اما گران‌تر است. معمولا به ازای هر 100 کیلوگرم گوجه فرنگی گوشتی و آبدار بین 10 تا 15 کیلوگرم رب گوجه فرنگی به دست می آید.

معمولا در کارخانه ها از گوجه فرنگی هایی استفاده میشود که بیضی شکل، گوشتی و آبدار باشند. گوجه فرنگی ها باید کاملا قرمز و رسیده باشد و بخش هایی از گوجه زرد یا سبز یا سفید نباشد.

در انتخاب گوجه فرنگی باید دقت زیادی کرد چرا که گوجه های لهیده، خراب و کپک زده طعم رب را تغییر میدهد.

تاریخچه‌ی رب گوجه فرنگی صنعتی: 

رب گوجه فرنگی برای نخستین بار در ایتالیا تولید شد. ایتالیایی ها برای طعم دار کردن پاستاهای خود به دنبال طعمی متفاوت و جدید بودند. بنابراین تصمیم گرفتند سسی از عصاره‌ی گوجه فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه فرنگی تبدیل شدند.

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح میدهند رب گوجه را خالص مصرف نکنند و آن را با موادی مانند روغن زیتون و انواع سبزی های تازه ترکیب کرده و طعم دلپذیری به غذایشان بدهند. در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند. آنها مانند ما ایرانی ها رب را سرخ نمیکنند و دوست دارند طعم خود رب را بچشند.

در استاندارد تعریف شده رب گوجه فرنگی صنعتی ، نمیتوان ترکیبات دیگری بجز گوجه فرنگی به رب اضافه کرد.

البته در برخی از مارک های غیرمعتبر رب گوجه فرنگی میتوان ترکیباتی از کدو یا پیاز را در آنالیز مشاهده کرد. از طرفی نمک موجود در رب های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد ، حدود 1 تا 2 درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود ، تقلب محسوب میشود.

در کارخانه اروم آدا رب گوجه فرنگی کاملا ارگانیک تولید میکنند و فرآیند کنسرو کردن رب گوجه فرنگی باعث می‌شود که بدون افزودن هیچ گونه مواد نگهدارنده 24 ماه سالم بماند البته در نظر داشته باشید که پس از باز نموندن درب آن باید در یخچال نگهداری شود.

ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی زیاد متنوع نیست، شاید وجه تمایز آنها در غلظت رب گوجه باشد که این تفاوت در اثر میزان حرارت دادن به گوجه ایجاد میشود .

معرفی مراحل تولید رب گوجه فرنگی صنعتی

در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه باید مراحل زیر طی شود :

خرید و دریافت گوجه فرنگی

خیساندن و شستشوی مقدماتی گوجه

سورتینگ و شستشوی گوجه

خرد کردن گوجه

پخت اولیه

فیلتراسیون

تانک فرموله

تغلیظ آب گوجه

پاستوریزه کردن

پرکردن در قوطی و درب بندی

پاستوریزاسیون قوطی های پر شده

عبور از زیر دوش آب سرد

خشک کردن

اتیکت زنی و بسته بندی

عرضه در بازار

شرح فرآیند تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

در نخستین مرحله گوجه فرنگی ها در سبد یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه میشوند.

در سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است بطوری که با بازکردن دریچه ی خروج ، گوجه ها به راحتی همراه آب در کانال جاری میشوند. این کانال ها دارای لوله های هوایی هستند که باعث میشود گوجه ها به چرخش در بیایند و در نتیجه بهتر شسته شوند.

سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوش آب رد شده و روی میز سورتینگ قرار میگیرند تا گوجه فرنگی های کال، ناسالم، لهیده و چیز هایی دیگری مثل چوب و غیره که همراه گوجه فرنگی ها بوده از آنها جدا شوند.

سپس گوجه فرنگی های تمیز با عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام میدهد وارد خردکن میشود و توسط تیغه های متحرک خرد کن زیر سقف متحرک، خرد میشوند. گوجه های خرد شده وارد مخزنی با حجم حدود یک متر به نام بالانس تانک میشود.

در مرحله پیش پزی حرارت سبب می‌شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد.

همچنین بار میکروبی کاهش یافته و به فرآیند سالم سازی درمراحل بعدی کمک می‌کند و به علت متلاشی و در اثر نرم شدن بافت گوجه‌ها عمل آبگیری آسان‌تر شده و استهلاک صافی‌ها را نیز کاهش می‌دهد.

پس از حرارت دهی اولیه گوجه های خرد شده وارد صافی های دو یا سه مرحله ای میشوند که تفاوت مراحل آن در قطر توری های آن میباشد . در این مرحله آب گوجه فرموله شده، توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ میشود. در این مرحله به میزان حداکثر 1.5 درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه، نمک طعام افزوده میشود .

آب گوجه میتواند در یک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود. آب گوجه در دیگ تغلیظ تحت خلا و به صورت غیر مستقیم با بخار حرارت میبیند و آب خود را از دست میدهد .

رب گوجه فرنگی آماده شده وارد مخزن ذخیره شده. گوجه از مخزن ذخیره با عبور از دستگاهی مشابه پری هیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتی گراد حرارت میبیند .

وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به عدد 28 رسید ، آن را داخل قوطی های مخصوص یا ظروف مشابه بسته بندی و درب گذاری میکنند .

پس از درب بندی قوطی ها از تونل بخار عبور داده میشوند، بطوری که حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد. زمان اقامت محصول در حرارت بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.

پس از عبور از تونل بخار، قوطی ها زیر دوش آب سرد میروند. سپس قوطی ها از زیر یک پنکه که هوایی گرم میزند عبور کرده و خشک میشوند. پس از بسته بندی رب، باید قوطی ها را استریل نمود برای این کار از تونل پخت استفاده میشود .

پس از آن قوطی ها اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی میشوند. محصول تولید شده به انبار محصول حمل میشود و پس از طی مدت قرنطینه حدود 15 روز در صورت منفی بودن نتیجه آزمایشات قابل عرضه به بازار میباشد.

نکاتی در مورد فرآیند تولید رب گوجه فرنگی :

در حال حاضر رب‌های گوجه فرنگی دربسته‌بندی‌های مختلفی مانند شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی در بازار عرضه می‌شوند. این رب‌ها ازنظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت‌زمان بیشتری می‌توان آن‌ها را نگهداری کرد؛ زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگه‌داشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. البته شیشه‌ها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند و استریل می‌کنند؛ اما بازهم میزان حرارتی که می‌توان به قوطی‌ها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.

لیکوپن موجود در رب گوجه فرنگی به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت و گرما، بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه است. طبق اذعان متخصصان تغذیه «ارزش تغذیه‌ای رب‌های صنعتی از رب‌های خانگی بیشتر است»، چراکه برای تهیه رب صنعتی، گوجه فرنگی‌ها را داخل تبخیرکننده‌هایی تحت خلأ می‌ریزند و با ایجاد خلأ در دیگ‌های دربسته، آب گوجه فرنگی به‌جای اینکه در 100 درجه سانتی‌گراد به جوش آید و تبخیر شود، در 60 درجه سانتی‌گراد به نقطه‌جوش می‌رسد. در این صورت حجم بیشتری از املاح، ویتامین‌ها و ریز مغزی‌های گوجه فرنگی در آن باقی می‌ماند. درصورتی‌که در روش سنتی، حجم بالاتری از ویتامین‌ها و ریز مغزی‌های گوجه فرنگی، در اثر حرارت بیشتری که می‌بینند، از بین می‌روند. به‌طورکلی، رب گوجه فرنگی ازنظر وجود میزان لیکوپن، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضد سرطانی به‌مراتب از خود گوجه فرنگی بهتر است.

قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه رب‌های گوجه فرنگی امروزی را در خلأ تهیه می‌کنند، معمولاً رنگ آن‌ها قرمز است و به سیاهی نمی‌زند. البته رب‌هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه‌های کال و نرسیده تهیه‌شده‌اند و تیرگی بیش‌ازحد رب هم می‌تواند نشان‌دهنده این مسئله باشد که دستگاه خلأ کار خود را به‌درستی انجام نداده است.